martes, 6 de noviembre de 2012

Repercusión social de la gastronomía japonesa

La gastronomía japonesa, es una gastronomía que ha sabido conciliar muy bien el mundo oriental con el mundo occidental. Pescados frescos, arroz, pasta, sopas, carne, ensaladas. Si enumeramos los alimentos y platos de esta manera, podemos creer que se trata de una gastronomía mediterránea perfectamente. Pero cuando damos nombres específicos a los alimentos, como, dashi, daikon, sushi, sashimi, wasabi, sake, tofu, nori, etc, entonces vienen nuestras dudas, "¿qué es eso?" podemos preguntar.
Cuando uno entra en un restaurante japonés, todo cambia, todo se cubre de un toque místico, propio de la cultura oriental en general. Probablemente te encuentres con un chef que de vez en cuando haga algún espectáculo en las famosas planchas propias de la cocina japonesa.
 
Los famosos palillos serán otro gran enigma a descifrar...

Resalta la limpieza, el olor tan particular, casi siempre una mezcla de olores entre los que resalta el famoso arroz.
La primera vez hay dudas a la hora de pedir, la gente que acude a estos restaurantes por primera vez, suele ser de dos tipos, o atrevidos, que piden platos pidiendo consejo y preguntando al camarero, además tienen ganas de experimentar nuevas experiencias, o por el contrario y como pasa más veces, están los más tímidos y tradicionales, que van más a lo seguro, y piden platos de los cuales han oído hablar. En este caso el plato que más se suele pedir es el Sushi. El sushi el cual la cultura occidental considera un plato principal, las primeras veces que acudimos a un japonés. La cultura oriental lo concibe como un tentenpié o plato de acompañamiento del plato estrella por antonomasia, el arroz. Arroz, sopa, o fideos, suelen ser el plato central de la gastronomía japonesa.

ARROZ FRITO




La gente acude cada vez más a estos restaurante japoneses, que mezclan espectáculo con deliciosas y coloridas comidas. Cada vez tiene un mayor peso esta gastronomía, y a mi parecer por lo visto en los últimos años, le ha comido el terreno a la gastronomía china, que tuvo tanto auge en la década de los 90.
Los restaurante chinos pierden fuelle en favor de japoneses, o lo famosos Wok, que directamente unen la gastronomía oriental en general, habiendo en él comida japonesa, china, vietnamita, tailandesa, coreana.
A mi parecer, socialmente la comida japonesa esta al alza, y tiene una mejor valoración social que el resto de competidoras, su sabor particular, sus cuidadas presentaciones,sus espectáculos, su higiene, su servicio rápido y eficaz y sus similitudes con la comida mediterránea, hacen que la gastronomía japonesa se vaya imponiendo a sus inmediatas competidoras, y vaya ganando adeptos a pasos agigantados.



 


 

Recetas

SOPA DE MISO



Para 4 personas necesitarás los siguientes ingredientes:
  • 800 ml de caldo dashi
  • 10 gr de alga wakame disecada
  • 60 ml (unas 4 cucharadas soperas) de pasta de miso blanco
  • 150 gr de tofu blando (preferiblemente fresco)
  • 1-2 cebollas tiernas
*Para elaborar el dashi necesitarás:
  • 1 l. agua
  • 20 g. alga kombu disecada
  • 20 g. copos de bonito seco (katsuobushi)
Preparación del dashi:
  1. poner en remojo, durante al menos 2 horas, las tiras de alga kombu en el litro de agua para que se hidraten (no es recomendable sobrepasar las 5 horas en remojo para evitar que el alga libere su viscosidad y sustancias de sabor amargo).
  2. Posteriormente se pone el agua con el alga kombu en una cacerola a fuego vivo. Justo antes de que rompa el hervor, cuando se inicie el burbujeo debe retirarse el alga kombu del agua con unas pinzas o palillos de cocina. Dejar que el agua hierva durante 1 minuto más y, acto seguido, apagar el fuego.
  3. Añadir los copos de bonito al agua para que infusionen en el agua durante 15 minutos más. Al cabo de este tiempo los copos se habrán hundido al fondo.
  4. Forrar el interior de un colador con paño de muselina y colar el caldo en un cuenco. Recoger las esquinas del paño para exprimir con suavidad los copos de bonito que han quedado, de modo que suelten el agua sobrante, pero sin apretar demasiado, dejando que acabe de gotear.
Preparación de la sopa de miso:
  1. Cortar el tofu cuidadosamente en dados de aproximadamente 1 cm.
  2. Volver a colocar el caldo resultante en la cacerola, a fuego lento.
  3. Verter una parte de caldo dashi en un cuenco aparte y disolver la pasta de miso. Poner suficiente caldo dashi como para que se diluya bien.
  4. Paralelamente, añadir al caldo de la cacerola el alga wakame y cocer a fuego lento de 1 a 2 minutos, hasta que se hidrate y se expanda.
  5. Una vez disuelto el miso, verter la mezcla nuevamente en la cacerola.
  6. Añadir los dados de tofu y seguir calentando durante 1 minuto más.
  7. Servir de inmediato en cuencos individuales, aderezando cada ración con finas rodajas de cebolla tierna espolvoreada por encima de la sopa

Diccionario básico de la cocina japonesa

DICCIONARIO

 Este es un pequeño diccionario/glosario que tiene el fin de servir como guía, para entender y poder identificar mejor determinados alimentos, y condimentos de la gastronomía japonesa.


- Algas . Complemento indispensable de la cocina japonesa,  sirve como acompañamiento de verduras y cereales. Existen muchas variedades: wakame, kombu, , nori, arame.

-Dashi: es un caldo básico muy utilizado en la cocina de Japón a base de kombu (alga considerada como ‘la legumbre del mar’) y katsuobushi (bonito seco desmenuzado).

-Kombu: Alga. Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el dashi.

-Mirin: un sake suave que sólo se utiliza para cocinar.

-Miso: pasta picante y salada hecha de soja fermentada, ideal como condimento en ensaladas o en sopas.

-Nori: alga  muy utilizada en la cocina japonesa. Uno de sus usos más conocidos lo encontramos en el sushi maki.

-Sake: bebida alcóholica, hecha a base de fermentar el arroz, que acompaña las comidas japonesas y que se sirve en pequeñas tazas de cerámica o vidrio.

-Sashimi: Es, tal vez, una de las comidas más representativas del arte culinario nipón. Se trata de pescado crudo fileteado que se puede acompañar con salsa de soja, daikon (especie de rábano muy grande, blanco) algas, laminillas de jengibre, tofu...

-Shiitake: setas japonesas que se consumen con verdura, en ensaladas...

-Sukiyaki: plato a base de carne y verduras rehogadas.

-Shiritake: fideos muy finos elaborados con féculas de algunos tubérculos.

-Shoyu: salsa de soja japonesa.

-Sushi: existen muchas maneras distintas de servir sushi aunque dos son los más habituales: maki sushi (pescado crudo cortado finito y enrollado en alga nori con arroz. Además, se puede añadir trozos de tortilla, huevas en vinagre....), y nigiri sushi (pequeñas bolas de arroz sobre las que se pone un poquito de wasabi y tapadas con un trozo de pescado).

-Tamari: salsa de soja fermentada.

-Tempura: es el rebozado japonés. Verduras, pescados y mariscos se rebozan de forma ligera con una harina muy fina y agua fría, no resultando un plato nada graso ni pesado.

-Tofu: queso blanco fermentado a través de la soja. Absorbe el sabor de las especias y las salsas.

-Wakame: alga de color verde oscuro de delicada textura.

-Wasabi: pasta obtenida a partir de la raíz de un rábano picante molido.

lunes, 5 de noviembre de 2012

Alimentos, platos y condimentos (IV)

TOFU

Los ingredientes de esta comida oriental originaria en China, pero con un gran uso en la cocina japonesa son: semilla de soja, agua y solidificante. 
Se prepara mediante la coagulación de la leche de soja y se prensa posteriormente para separar la parte líquida de la sólida, es decir muy parecido a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, tanto que podemos decir que se trata de un "queso de soja", sabor delicado, y color blanco. Gran fuente de proteína vegetal y calcio, también es usado en otras cocinas asiáticas. Puede ser usado como tentenpié, y como aderezo de guisos y sopa.

 

SAKE


El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi. El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al ligeramente dulce. Se puede servir helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). El sake caliente (atsukan) se calienta al baño maría y se sirve entre 36º y 40º.

Se sirve caliente o frío dependiendo la estación en la que se esté. Se bebe en pequeñas tazas de cerámica llamadas choko / ochoko. Hay que hacer mención especial a un rasgo de la cultura japonesa a la hora de beber Sake, y es que, se debe llenar la taza del acompañante y nunca la propia, la cual debería ser llenada por el compañero. Después de servirlo la taza se deja descansar en la mano izquierda y se sostiene con la derecha.



SALSA TERIYAKI


La salsa Teriyaki es una de las salsas más empleadas en la cocina japonesa, que se elabora mezclando y cociendo cuatro ingredientes básicos: mirin, azúcar, sake y salsa de soja. Su color es rojo oscuro, prácticamente granate.
Teriyaki significa  “glasear", es decir, cuando con la ayuda de un pincel impreganamos cualquier alimento con una capa líquida que hace que el alimento en cuestión se dore dándole un sabor y un brillo determinado.
La Salsa Teriyaki es aderezo para carne, especialmente el pollo o ternera, o para pescados grasos como el atún, la caballa o el salmón. Famosos son los pinchos japoneses de pollo y salmón, dorados con esta salsa tan sabrosa.
Cierto es que a la hora de elaborar la salsa Teriyaki las proporciones de sus cuatro ingredientes pueden variar dependiendo el gusto de la persona, la región del país, o a nivel internacional, del restaurante encargado de su elaboración.
Salsa Teriyaki
Pinchos de pollo con salsa Teriyaki
















DAIKON


El Daikon o rábano japonés es una planta cuyo cultivo se destina al consumo de la raíz.

El término Daikon deriva de ‘Dai’ (largo) y ‘kon’ (raíz), es decir "raíz larga". El daikon o rábano japonés es como una gran zanahoria pero con un color blanquecino.En cuanto a su sabor, es picante, y muy aproximado al de los rábanos comunes.Se puede consumir en crudo o cocido, sea en ensaladas, o en sopas, platos de arroz, guisos de carne o pescado, etc.También se pueden aprovechar las hojas para otras elaboraciones, muy valoradas por su contenido en vitamina C. Alimento bajo en calorías con un aporte significativo de minerales y vitaminas, es uno de los muchos alimentos simbólicos que tiene esta gran gastronomía.

Rábano japonés
Daikon


Alimentos, platos y condimentos (III)

WASABI

Quien haya visitado algún restaurante japonés la habrá visto, la habrá probado, y habrá exclamado al sentir un importante hormigueo y picor en su lengua. Sí, estamos ante el wasabi.
RÁBANO PICANTE JAPONÉS
El wasabi es una especie de pasta verde de textura similar a la plastilina, aunque arenosa, y que proviene de la raíz de un rábano picante japonés que recibe el mismo nombre. El nombre científico de esta planta es wasabia japonica y se suele comparar en textura a la mostaza, de hecho se le suele llamar mostaza japonesa. Su sensación de ardor o picor poco tiene que ver con el chile o la guindilla.
 Mientras estos perduran más en la boca, en incluso pueden tapar los sabores de las comidas, el wasabi, de forma moderada, realza el sabor y suele estar presente en gran cantidad de platos como decoración o condimentos
WASABI (PASTA)
Platos como el sushi o el sashimi suelen llevar wasabi opcional para condimentarlos, además de tener una función antiséptica, puesto que anulan las posibles bacterias que estos puedan llevar.






ALGA NORI

El alga nori es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negra al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. El aspecto de lámina u hoja de papel que se observa en restaurantes japoneses se obtiene de triturar y prensar el alga Nori.
En los restaurantes japoneses, suelen estar presentes en el sushi, especialmente en el sushi maki. Recordemos que el sushi maki es aquel tipo de sushi, el cual la bola de arroz está envuelta por el alga nori, pudiendo haber de varios tipos, pescado, verduras, fruta (aguacate).
Pero no solo ahí, pueden estar presentes en ensaladas, o en forma de copos y ser el aderezo de pasta, arroz, o sopas.
Este es un alimento del cual también me gustaría resaltar su calidad y las enormes propiedades que tiene. 
Gracias a su contenido en vitamina A puede estar indicada para un buen estado y crecimiento del cabello y de las uñas. El alga nori favorece la disminución del colesterol ya que facilita la eliminación de las grasas en sangre. Como todas las algas puede prevenir el Bocio y problemas de tiroides en general por su alto contenido en yodo. Su aporte de vitamina B la hacen también recomendable para problemas de piel y para fortalecer el sistema nervioso.
ALGA NORI (SECADA)
ALGA NORI




   

jueves, 1 de noviembre de 2012

Alimentos, platos y condimentos (II)

Sashimi, alga nori, wasabi
  
Sashimi

El sashimi es un plato típico de la cocina japonesa que consiste en mariscos y pescados crudos cortados en forma muy fina. El pescado o marisco debe de estar muy fresco, se sirve unas pocas horas después de ser pescado. Se utilizan preferentemente pescados de carnes rojas, como atún, salmon, caballa. Aunque también se puede elaborar con pescados blancos como la dorada, sepia, o pez espada, entre otros. Hay alguna excepción y algún sashimi, como el de pulpo se hierve ligeramente, pero generalmente es crudo.
Es considerado como un tentempié o un plato de entrada.
El nombre sashimi proviene de la tradición de poner la cola del pez junto al pescado cortado finamente  para que los comensales pudiesen saber qué pescado estaban comiendo.
A la hora de servirlo se puede aderezar con salsa de soja, brotes de soja, rábano rallado (Daikon) o Wasabi, del que hablaremos a continuación.
A nivel preventivo decir que, el sashimi puede transmitir algunas enfermedades por las bacterias que contienen los alimentos de forma natural. La bacteria más frecuente en alimentos elaborados con pescado crudo es el Anisakis, que puede crear molestias a nivel gastrointestinal, por eso se suele congelar el pescado -20º durante 24 horas.

SASHIMI DORADA

SASHIMI SEPIA
  


           
         

     



SASHIMI PEZ ESPADA
         
SASHIMI SALMÓN
SASHIMI ATÚN



Alimentos, platos y condimentos (I)

 SUSHI

En el anterior post hacíamos un breve repaso a la historia de la gastronomía japonesa. Muy por encima con el fin de tener ciertas nociones acerca de ella y para llegar al punto que más nos interesa que es el de la gastronomía actual.
Podemos empezar por un plato que es quizás el más reconocido en la cultura occidental, con el que más identificamos la gastronomía japonesa, no es otro que el Sushi.
http://www.iellas.com/images/salmon_sushi.jpg

Es un plato que en la cultura occidental lo hemos considerado como tal, y en restaurantes japoneses los clientes (occidentales) lo suelen pedir como plato principal, algo que es contrario a como se concibe en la cultura japonesa, la cual concibe el sushi como un plato complementario de platos para ellos principales, como el arroz o tallarines japoneses.
Si bien el sushi con el pescado y el marisco, es el más reconocido, el sushi también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos, aunque en el sushi de pescado, éste siempre lo está. El nombre sushi se refiere a la preparación del arroz, que puede ir acompñado de todo lo que he nombrado. En cada región de Japón, el sushi se puede aderezar con el producto típico de esas tierras, si bien en occidente, se reducen más las posibilidades, estando en la carta los sushis más "internacionales".

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, como suele pasar en todo lo que la cocina japonesa considera un plato secundario, y puede adoptar diversas formas estas son las más representativas:
Maki (‘rollo’): pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori.
Nigiri: especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado.
Inari: pescado que se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito



Breve repaso histórico de la gastronomía japonesa


La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales. En la Edad Antigua, la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Después la cocina cambió con la llegada de la Edad Media que marcó el comienzo del fin del elitismo con la normativa del shogunato (gobierno militar establecido en Japón, entre finales del siglo XII hasta la Restauración Meiji en 1868). Con el comienzo de la Edad Moderna en Japón la cultura occidental empieza a influir y toma más protagonismo en la cocina.


El término moderno "Comida japonesa" se refiere a dicha comida tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. Podrían incluirse también en la "comida japonesa", comidas cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos del extranjero, pero los japoneses los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, calidad y presentación de sus ingredientes.

Realmente el paso de la gastronomía japonesa a la cultura occidental ha sido existoso. A medida que pasaba el siglo XX la comida japonesa se ha ido introduciendo de manera significativa en nuestra cultura hasta hacerse un hueco. Los platos tan reconocidos como sushi, o sashimi, ensaladas de algas, tofu... no son más que un acompañamiento para los japoneses, de lo que ellos consideran fundamental en su mesa, el arroz. 
La cultura occidental, nos ha llamado mucho la atención el colorido, la presentación y el sabor tan especial de esos platos de "acompañamiento", hemos "occidentalizado" su cultura. El arroz para nosotros no es algo novedoso, por lo que quizás no hemos reparado tanto en ello.

En los siguientes posts hablaré de alimentos, condimentos y platos destacados de esta elegante y colorida cultura gastronómica.